La Arepa: Eterna, Nuestra y sin Fronteras PRENSA

arepaTítulo del trabajo: La Arepa: Eterna, Nuestra y sin Fronteras
Autor: Bárbara de Jesús Bolívar
Fecha de publicación: Agosto- Septiembre 2009
Medio: Revista Bimestral “El Magazine del Pan”

Sinopsis (aportada por el autor):

Para la sección Panes del mundo, de la edición Décimo Aniversario de la publicación Bimestral Magazine del Pan, investigué acerca de los orígenes e historia de la arepa. Consulte fuentes documentales y explore areperas, pero la base del articulo la constituyen las entrevistas a fuentes vivas. Armando Scannone y Víctor Moreno aportaron información cultural y gastronómica, mientras que el gerente de marcas de harina P.A.N ofreció datos acerca de la elaboración e historia de este producto.

Cabe destacar que no realizo publireportajes, y mucho menos lo seria este artículo. Se consultó al vocero de Empresas Polar por su valide como fuente: representa al principal producto de loa masa de arepa, y su P.A.N fue el pionero en rescatar la receta al simplificar su preparación, adaptándola al agitado ritmo de vida moderno.

Durante la investigación encontré muchos vacíos de información, dado que la arepa es una receta de aborígenes con tradición orales. Además, a pesar de que no es la única investigación documental al respecto, es cierto que no abundan estudios acerca de la arepa, sus orígenes, evolución y posición dentro de nuestra cultura gastronómica. Reflexioné que, desde el punto de vista sociológico, a cualquier extranjero le llamaría la atención el papel siente pero fundamental de esta comida: la consume a diario cualquier clase social en cualquiera de las comidas del día; se sirve en varios tamaños y se cocina de varias formas; se presenta sola o con innumerables rellenos; se bautiza con los nombres más creativos y se venden en locales que permanecen abiertos las 24 horas del día.

Lo Único que no cambia es su forma redonda y el hecho de que toda o gran parte de su masa es de maíz. Eso propicia un análisis acerca del choque cultural de la colonización. Estamos acostumbrados a que la arepa sea parte de nuestras vidas, pero pocos la conocen a fondo. Esto a pesar de que es difícil hallar a un venezolano que no guste de ella, y casi imposible saber de alguien que no la ha probado.

A continuación, la crónica

La Arepa, Eterna, nuestra y sin fronteras


Desde hace siglos, sin distingo entre los que habitan el país y sin importar la hora, nuestro pan de maíz es consumido en formas variadas y cantidades incalculables

No se sabe a ciencia cierta cuántas arepas se consumen a diario en el país, pero podemos tener una idea de su papel en la cotidianidad cuando tomamos conciencia de dos realidades: que es una extraña excepción aquél que no guste de la arepa, y que nos resulta casi inconcebible la existencia de un venezolano que nunca la haya probado.

Difícil es hablar del lugar de esta receta en nuestra cultura: para desconocer su importancia habría que prescindir de toda noción acerca de las costumbres del venezolano, pero enfocarse en sus ventajas podría exudar una especie de idolatría ancestral, pues no en vano se dice que nuestros aborígenes le dieron su característica forma redonda evocando al sol, astro rey y dador de calor al que adoraban.

No obstante, y a pesar de que ésta se consume también en otros países, es innegable la identificación de la arepa con nuestro gentilicio. Ella suele incluirse en cualquiera de las tres comidas diarias del grueso poblacional, es lo primero que desean probar los turistas y lo que más extrañan quienes emigran. Por tanto, esta edición aniversaria de El Magazine del Pan dedica su sección Panes del Mundo al pan hecho de harina de maíz, que nació en este continente y que es quizás lo que más ha perdurado de nuestra cultura primigenia a pesar del mestizaje: la arepa.

Desde su rudimentaria elaboración indígena, hasta el invento de la harina precocida y el auge de las areperas (con sus rellenos exóticos y nombres creativos), hay mucho que contar acerca de esta receta tan criolla y cotidiana, así que el trabajo de investigación se enriqueció además con la consulta a fuentes vivas de la talla de Empresas Polar, Armando Scannone, Víctor Moreno y otros dedicados a su preparación.

Diosa Dorada

El término que designa a la mujer que prepara arepas y al lugar donde se venden (arepera) guarda el misterio de ser un palindroma (palabra que se lee igual al derecho y al revés). Se dice que el nombre de esta preparación deriva directamente del vocablo erepa, cuyo significado era “maíz” para las tribus caribeñas. De hecho, se adjudica el origen de la receta a los indígenas que poblaban el continente americano antes de la colonia, pues a la llegada de los conquistadores europeos ya era costumbre prepararla.

Tal como en relatos del libro sagrado maya Popol Vuh (según el cual el hombre fue creado con maíz), la arepa ha sido reverenciada como el producto de ese grano dorado en el que se basó la dieta de los nativos.

Kemen Bilbao, gerente de marca de Harina P.A.N., sostiene que éstos consideraban al maíz “un don supremo recibido de los dioses” y que la forma redonda que se le da a la masa simboliza al sol. Víctor Moreno, historiador especializado en investigación gastronómica, ratifica la importancia del maíz en la ingesta nacional: “Hay cinco productos que se comen en toda Venezuela, y esos son la arepa, la cachapa, la empanada, el sancocho (que tiene mazorcas) y el cochino… cuatro tienen ese grano, por eso razón tuvo Miguel Ángel Asturias al decir que somos los hombres de maíz”.

Dos mundos, dos panes

La colonia significó un proceso de adaptación e intercambio entre culturas que resultó difícil en todos los ámbitos. La alimentación fue un tema álgido porque el pan de maíz (arepa) y el de yuca (casabe) eran los únicos que se comían en el continente, e inspiraban gran rechazo a los europeos, dado el apego que éstos tenían hacia el pan de trigo.

José Rafael Lovera en su obra “Alimentación e historia en Venezuela colonial: el caso de los panes”, expone que los conquistadores despreciaban el maíz y lo colocaban después del trigo como sustento; los indios, en cambio, arrojaban a los perros el pan de trigo. En el Siglo XIX, los blancos criollos se habían habituado al maíz, pero más adelante el problema comenzó a ser que la compleja elaboración de la masa de arepa era incompatible con el ritmo de vida moderno.

Sin ver el sol

Armando Scannone, gastrónomo, asegura que el término “arepera” antes se limitaba a cada una de las señoras que se asentaban en las esquinas y vendían la arepa ya preparada o la masa de maíz pilado para hacerla en casa. Era costumbre ordenar a alguien de la familia que “vaya a la arepera”. De allí que, cuando posteriormente se crearan establecimientos de venta de esta comida, se llamaran de la misma manera y no “arepería”.

En los hogares había hornillas de carbón, en cuyas orillas se colocaban las arepas (al rescoldo), lo que les daba calor haciendo las veces de horno cuando éste no existía.

“En su forma primitiva, el maíz era limpiado, pilado o degerminado. La concha se separaba soplando el grano pilado en una batea mientras se hacía saltar y, cuando estaba limpio, era hervido en agua y remojado toda la noche. Luego se molía en una piedra para obtener la masa, que se cocinaba en un budare de barro sobre brasas o carbón de leña”. Así sintetiza el vocero de P.A.N cómo se elaboraban arepas antes de que se inventara la harina precocida.

Aunque existieron máquinas para moler maíz, el procedimiento en general seguía siendo demasiado rudimentario como para mantenerlo desde el momento en que el país se urbanizó y cambiaron las rutinas. Según Scannone, hasta 1940 las mujeres venezolanas eran educadas para convertirse sólo en amas de casa, técnicamente no tenían oportunidades académicas y los únicos trabajos que podían ejercer eran: enfermera, costurera, empleada de tienda o servicio doméstico.

Al desarrollarse las industrias, las damas comenzaron a incorporarse al sistema laboral y, por tanto, abandonaron la cocina al menos como sitio de larga y diaria estadía. Se perdió también el servicio doméstico, porque las empleadas de este tipo buscaron otras ocupaciones en las que no se les exigiera pernoctar en casas ajenas.

“Comenzó a perderse la cocina venezolana… Y prácticamente no había arepa” sentencia Scannone, refiriéndose a esa época y añadiendo que tampoco existían areperas, salvo una para noctámbulos, llamada “De Perecito” y ubicada cerca de la Maternidad Concepción Palacios. Kemen Bilbao, de Empresas Polar, asegura también que para entonces la arepa fue “desplazada por el pan de trigo, que se adquiría listo para el consumo. Ya no se elaboraba en casa, no se consumía tres veces al día, ni estaba presente en la mesa de la familia venezolana”.

Producción “en masa”

El gerente de marca de Harina P.A.N. sostiene que el origen de este producto se debe a que “la inminente desaparición de la arepa preocupó a los empresarios dedicados al procesamiento agroindustrial del maíz. Pensaban que era necesario rescatar aquel paradigma cultural que explicaba buena parte de nuestra historia, que aún hoy representa uno de los alimentos fundamentales de la dieta básica del venezolano”.

El reto era crear una harina de óptimas condiciones para el amasado. Tras ser probadas por los empleados de Remavenca en sus propias casas, y haber tenido buen resultado, se adquirió la maquinaria necesaria y comenzó la producción de P.A.N. a gran escala.

“El 10 de diciembre de 1960 se hizo la primera venta en Caracas, en siete autos particulares. El producto era distribuido en cajas de 24 paquetes que se vendían al público a un bolívar por unidad; los vendedores no se daban abasto con los pedidos, regresaban luego de dos o tres horas a cargar de nuevo. El primer día se vendieron 220 cajas (5.280 Kg) y al primer mes 50 mil Kg. A finales del primer año se comercializaba 1 millón de Kg mensuales”, afirma Bilbao.

Nuestro PAN de cada día

Las siglas de Productos Alimenticios Nacionales son las que dan nombre al producto harina P.A.N. Curiosamente, puede que muchos venezolanos no lo sepan a pesar de haber visto el logo a diario.

No obstante, por fonética y por tradición, el nombre se asocia al pan como sustento básico e incluso elemento fundamental del milagro bíblico de la multiplicación del alimento. El Gerente de Marca explica que, en efecto, la intención era “convertir a esta harina en el pan de todos los venezolanos, confiando en que la invención rescataría el consumo de la arepa en el país”.

Harina P.A.N. fue pionera en la categoría de harinas precocidas de maíz, y cambió un paradigma. Su vocero resume el mérito y la trascendencia de la creación de este producto: “Dio como resultado la autosuficiencia productiva de un rubro alimenticio básico y concedió practicidad a una tradición culinaria que estaba a punto de extinguirse”.

Esta harina precocida fue un invento tan práctico que resultó difícilmente creíble en un principio. Introducirla en el mercado fue un reto, asumido exitosamente a través de 24 salones de cocina a escala nacional durante la primera década, entre otros eventos en los que participaron 400 señoras enseñando usos de P.A.N y rescatando recetas criollas olvidadas.

Para entonces, las campañas publicitarias (“El milagro de la harina P.A.N.”, “Se acabó la piladera”…) se centraron en una de las bondades del producto: la reducción en el tiempo de preparación de la arepa.

Bilbao asegura que P.A.N. mantiene su fórmula y procesos de producción originales. El empaque ha sido remozado en varias ocasiones (antes la bolsa era de celofán, por ejemplo) pero conserva el fondo amarillo, un banderín que reza “masa al instante” como promesa del producto y la imagen de una mujer arepera.

P.A.N. sigue vigente y tiene un sólido sistema de distribución. Su imagen, para el gerente de marca “es una de las que más identificación genera con el gentilicio venezolano tras casi 50 años de presencia en su mesa”. Por algo se dice que todos nacemos con una arepa bajo el brazo, y de allí una de las campañas recientes cuyo slogan era “la marca de nacimiento de todos los venezolanos”.

¿De Venezuela para el mundo?

Toda la producción nacional actual de harina P.A.N. se destina al mercado interno. La arepa se prepara en otros países de Latinoamérica y El Caribe, pero especialmente en Colombia, lo cual ha generado dudas acerca de su verdadera procedencia.

“Salvando a México y Perú, ni aquí ni en el resto del continente se sabe cuándo empezó ni de dónde viene un plato, porque nuestros indios eran nómadas y recolectores”, afirma Scannone. Es técnicamente imposible asegurar el origen exacto de la arepa porque, si bien se sabe que la consumían nuestras tribus a la llegada de Colón, éstas son de tradiciones no escritas.

Es interesante también que muchas areperas sean de extranjeros, pero puede deberse a que los inmigrantes europeos de los años 50 hallaron en ese negocio una manera de asimilarse. Scannone cuenta que ellos se ocuparon en la industria de la construcción para esa época, por su resistencia como obreros, y se interesaron al ver a los venezolanos almorzar arepa con carne mechada.

Redonda, eterna y sin fronteras, la arepa se hace en Colombia y otros países, pero la infinidad de estilos y rellenos es lo que la identifica inequívocamente con esta tierra.

El ingenio criollo

“Aquí no hay historia” sentencia Scannone y alega que sólo se ha comprobado el origen de dos platos típicos, y uno de ellos es la Reina Pepeada (el otro la Torta Bejarana), arepa creada en honor a la miss Susana Dujim por los hermanos Álvarez, andinos que montaron una arepera en Caracas, cerca de la esquina de maderero.

Pollo horneado picadito, ensalada de aguacate y mayonesa son los ingredientes de la arepa de la reina (o la reina de las arepas) ampliamente conocida actualmente y que recibió el apodo de “pepeada” como se llamaba coloquialmente a cualquier cosa que causara sensación.

Hay arepas de trigo (andinas), con semillas de anís, dulces, de maíz pelado sin pilar (de Coro)… Hay otras con rellenos muy creativos. El Budare de Galerías (San Bernardino, Av. El Parque, junto al C.C. Galerías Ávila) compartió algo de ese “diccionario criollo” con El Magazine del Pan.

Leyendas

-Bilbao: “La inminente desaparición de la arepa preocupó a los empresarios dedicados al procesamiento agroindustrial del maíz”

-Scannone recuerda que las “areperas” eran las señoras que se asentaban en las esquinas y vendían la arepa ya preparada o la masa de maíz pilado

-Una Reina Pepiada, inspirada en Susana Duijm

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